Cours Stage - Un aliment issu de la transformation biologique : le yaourt
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L'énoncé

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Question 1

Le yaourt est issu : 

De la transformation du lait par des bactéries. 

La transformation du yaourt est bien effectuée par des bactéries. On ajoute une poudre au lait contenant des ferments lactiques ou bactéries nécessaires à la fermentation du lait. 

De la transformation du lait par l'Homme. 

De la transformation du lait par des champignons. 

La transformation du lait par des champignons concerne le fromage. 

Une transformation biologique ne nécessite pas l'intervention de l'Homme. 

Question 2

Les bactéries :

Ne sont pas des êtres vivants.

Sont des micro-organismes. 

Les bactéries assurent la transformation et sont des êtres vivants. En effet, elles grandissent, se nourrissent et se reproduisent. Les bactéries sont des micro-organismes car elles sont microscopes et donc non observables à l'oeil nu.  

Ne sont pas capables de transformer le lait.

Question 3

Pour la transformation du lait en yaourt :

Toutes sortes de bactéries peuvent être utilisées.

Seulement certaines bactéries spécifiques sont utilisées pour produire du yaourt. 

Certaines bactéries comme Lactobacillus lactis ou Streptococcus thermophilus sont requises pour la transformation biologiques du lait. En effet, on ne veut pas injecter des bactéries dangereuses pour la santé, la poudre de ferments lactiques ne contient pas toutes les bactéries existantes. 

L'Homme transforme le lait en yaourt par un processus de fermentation lactique. 

Une transformation biologique ne nécessite pas l'intervention de l'Homme : l'activité des micro-organismes seuls suffit.

Toutes les bactéries sont-elles nécessaires à la fermentation du lait (notamment celles nocives pour la santé) ?

Question 4

Pour obtenir du yaourt, il faut placer le mélange {bactéries + lait} à une température d'environ :

20°C

30°C

40°C

La fermentation par les bactéries est optimale à 40°C. 

Question 5

La transformation du lait en yaourt par les bactéries est appelée : 

Fermentation

Il s'agit bien de la fermentation du lait par les bactéries pour obtenir du yaourt.

Oxydation

Réduction

Activité spécifique

On parle d'introduction de ferments lactiques dans le lait avant de réaliser la transformation en yaourt.

Question 6

Une fois la transformation du yaourt effectuée, ce yaourt doit être conservé à une température d'environ :

40°C

20°C

4°C

Le yaourt est conservé à une température basse pour assurer sa bonne qualité : il est donc conservé après transformation aux alentours de 4°C. 

Le yaourt doit être conservé en espace réfrigéré pour limiter la prolifération de bactéries nocives pour la santé.

Question 7

La conservation du yaourt dans des espaces réfrigérés s'effectue pour des questions :

Economiques

D'hygiène

La conservation en réfrigérateur s'effectue pour des questions d'hygiène ici principalement, pour limiter la prolifération de bactéries nocives, contaminantes voire mortelles. 

De sécurité. 

Question 8

On conserve le yaourt dans des réfrigérateurs pour éviter la prolifération :

De toutes les bactéries.

De bactéries nocives voire dangereuses pour la santé.

On sépare les "bonnes" bactéries des bactéries nocives pour la santé. Ici, la conservation en espace réfrigéré n'est pas destinée à limiter la prolifération de toutes les bactéries, mais seulement celle des bactéries dangereuses pour la santé.

De bactéries nécessaires à la fermentation du lait.

Question 9

La qualité du yaourt n'est plus assurée quand :

La date limite de consommation est dépassée.

La qualité du yaourt est justement assurée par le nettoyage fréquent des chaînes de production. La date de péremption est la date limite avant laquelle il faut consommer un produit : la qualité du yaourt n'est donc plus assurée une fois cette date dépassée. 

La date limite de consommation n'est pas dépassée. 

Les chaînes de production sont nettoyées régulièrement. 

Question 10

Un autre aliment qui implique une transformation biologique est :

La tomate.

Le steak. 

Le fromage.

Il faut distinguer les aliments bruts des aliments issus d'une transformation biologique ici. Le steak et la tomate sont des aliments bruts, mais le fromage nécessite une transformation biologique via des champignons pour être produit à partir du lait.