Cours Stage - La conservation des aliments
QCM
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L'énoncé

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Question 1

La bonne conservation des aliments repose sur :

La connaissance des besoins physico-chimiques des microorganismes.

La connaissance des qualités nutritives d’un aliment.

La connaissance des conditions de proliférations des microorganismes.

Le principe de la conservation des aliments consiste à bien connaître les conditions de prolifération des microorganismes : savoir pour un aliment donné quels microorganismes ont tendance à s’y développer et trouver les conditions physico-chimiques de la conservation des aliments pour limiter voire arrêter la prolifération des microorganismes pathogènes. Pour cela, on se base sur les besoins physico-chimiques des microorganismes.

Question 2

La surgélation se fait à :

0 degré.

-12 degrés.

Non, c'est la congélation à -12°C.

-40 degrés.

Question 3

Le lait stérilisé UHT est chauffé à :

70 degrés.

120 degrés.

Il est placé pendant 1 à 4 secondes à une température de 120°. Cela permet d’en éliminer la très grande majorité des bactéries et lui donne une très longue durée de vie.

200 degrés.

Question 4

Le lait pasteurisé est chauffé à :

70 degrés.

Le lait peut être pasteurisé en le mettant à 70° pendant quelques secondes.

120 degrés.

200 degrés.

Question 5

Lorsqu’un aliment est conservé sous vide :

Il n’y a aucun gaz dans l’emballage.

Il y a des gaz dans l’emballage.

Il n’y a plus de dioxygène dans l’emballage.

Certaines viandes, par exemple, sont conservées en grande surface sous-vide. Dans ces aliments, on a non seulement retiré le dioxygène, mais on ajoute parfois certains gaz spécifiques qui augmentent encore la durée de vie des aliments.

Question 6

Quelles méthodes permettent d’éliminer l’eau des aliments ?

Le fumage.

Le salage.

La pasteurisation.

Il y a deux réponses justes !

Question 7

Les conservateurs sont :

Des additifs alimentaires.

Sur les étiquettes des aliments qu’on achète, on peut trouver la présence des conservateurs qui sont notés par des abrégés E2XX

Des antioxydants.

Les conservateurs et les anti-oxydants sont deux types d'additifs alimentaires différents. 

Des microorganismes.

Question 8

Comment sont notés les antioxydants sur les étiquettes ?

E2XX

Ce sont les conservateurs qui sont notés ainsi.

E3XX

E4XX

Question 9

Les traitements effectués sur les aliments pour augmenter leur durée de vie :

Améliorent la qualité des aliments.

Conservent la qualité des aliments.

Affectent la qualité des aliments. 

Ces traitements que l’on fait subir aux aliments pour augmenter leur durée de vie ne sont pas sans conséquence sur la qualité de aliments : perte partielle de goût, de consistance, des vitamines.

Question 10

Pour que les techniques de conservation mises en place soient efficaces, le consommateur doit :

Respecter la chaîne du froid.

Les faire lui-même.

Respecter la date de péremption.