Cours Stage - Respiration cellulaire et fermentation
Exercice d'application

Exercice : Fabrication d'un vin pétillant - Annale Bac

La qualité d'un vin dépend du cépage, du climat mais également des processus de vinification, c'est-à-dire des étapes de la fabrication du vin.
Un vin blanc peut être transformé en vin blanc pétillant ; cette transformation repose sur la maitrise du métabolisme cellulaire des levures.

 

Question : À partir de l'étude des documents proposés, mise en relation avec vos connaissances, expliquez les mécanismes permettant, à l'échelle cellulaire, la fabrication d'un vin blanc puis expliquez sa transformation en vin pétillant.

 

Document 1 : Composition d'un moût (jus de raisin initial) et de deux vins

  Moût Vin blanc

Vin blanc pétillant

Eau 80% 80% 80%
Glucose 100 g.L-1 0,5 g.L-1 0,5 g.L-1
Fructose 100 g.L-1 0,5 g.L-1 0,5 g.L-1
Acide tartrique 5 g.L-1 5 g.L-1 5 g.L-1
Éthanol traces 80 g.L-1 95 g.L-1
CO2 0,2 g.L-1 0,2 g.L-1 2 à 4 g.L-1
Magnésium 100 mg.L-1 100 mg.L-1 100 mg.L-1
Levures 1 g.L-1 0,2 g.L-1 0,5 g.L-1

d'après N. Nehmes. 2008. Ethesis et http://www.larvf.com

 

Document 2 : Étude expérimentale réalisée sur du jus de raisin

Document 2a : Évolution de la concentration en dioxyde de carbone dans un jus de raisin en présence ou en absence de levures

raisin_1.png

Document 2b : Évolution de la concentration en éthanol dans un jus de raisin en présence ou en absence de levures

raisin2.png

  

Document 3 : Différentes voies métaboliques chez la levure

raisin3.png

 

Document 4 : Matières premières nécessaires à la fabrication d'un vin blanc pétillant

raisin4.png

La liqueur de tirage ajoutée au vin blanc est un mélange contenant notamment des levures et du sucre.
Ce sucre est essentiellement du saccharose. Les levures sont capables de métaboliser une molécule de saccharose en une molécule de glucose et une molécule de fructose.