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STAGE - UN ALIMENT ISSU DE LA TRANSFORMATION BIOLOGIQUE : LE YAOURT

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Un aliment issu de la transformation biologique : le yaourt

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Les aliments contenus dans l’assiette ne sont pas tous bruts, comme la tomate par exemple. Certains aliments, comme le yaourt, sont issus d’une transformation biologique. Le principal constituant du yaourt est le lait, mais seul, il ne suffit pas à faire du yaourt. Il faut ajouter au lait des ferments lactiques, disponibles sous forme de poudre contenue dans des sachets. Cette poudre contient des bactéries.

 

I. Bactéries et transformation biologique

 

Les bactéries sont des êtres vivants, des micro-organismes. Il s’agit d’individus constitués d’une seule cellule. Il existe plein d’espèces au sein de ces bactéries. Ici, seules des bactéries spécifiques sont intéressantes pour la fabrication du yaourt, comme Lactobacillus lactis ou Streptococcus thermophilus.

Pour fabriquer du yaourt, en plus du lait et des bactéries, il va falloir laisser du temps et mettre le mélange {lait + bactéries} à une température d’environ 40°C. Cette température optimale va permettre aux bactéries de transformer le lait en yaourt. C’est l’activité seule des bactéries, que l’on appelle la fermentation, qui permet de transformer le lait en yaourt.

On parle de transformation biologique car le lait a changé de texture, n’est plus liquide, et biologique car seules les bactéries choisies transforment le lait en yaourt. Bien évidemment, les industriels peuvent ajouter des sucres, des colorants, etc, mais la transformation reste assurée par les bactéries seules.

 

II. Production du yaourt et questions d’hygiène

 

Le yaourt est également transporté dans des camions réfrigérés, déposés au supermarché dans des rayons réfrigérés, puis stocké dans le réfrigérateur au domicile de l’acheteur à 4°C environ.

Pourquoi baisser cette température ? Il y a des questions d’hygiène à respecter. Certaines bactéries nocives, contaminantes voire mortelles pour certaines, peuvent proliférer dans le yaourt. Pour limiter la prolifération de ce type de bactéries, la transformation du yaourt est réalisée dans des chaînes de production très souvent nettoyées. La protection des ouvriers avec des gants et des masques pour éviter la contamination est obligatoire.

Le yaourt possède également une date limite de consommation au delà de laquelle sa qualité n’est plus respectée.

 

III. D’autres exemples

 

Une transformation biologique a donc pour principe de changer un aliment brut en aliment transformé, par la seule action d’êtres vivants. Il n’y a pas d’action de la part de l’Homme.

Le pain est un autre aliment qui implique une transformation biologique par la levure : la farine de la pâte est transformée en pain.

Le fromage implique une autre transformation biologique, où d’autres micro-organismes sont impliqués, comme des champignons (Penicillium roqueforti pour obtenir du roquefort).

 

Bilan

 

La transformation biologique est simplement permise par l’activité des micro-organismes. Enfin, pour pouvoir consommer l’aliment transformé sans problème, il faut respecter les règles d’hygiène.