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LA CONSERVATION DES ALIMENTS

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La conservation des aliments

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Les micro-organismes sont des êtres vivants microscopiques qui se multiplient dans nos aliments et peuvent en altérer l’aspect, le goût et la qualité sanitaire : un aliment infesté de micro-organismes peut devenir dangereux pour la consommation humaine.

 

I. Principe de conservation

 

Le principe de la conservation des aliments consiste à bien connaître les conditions de prolifération des micro-organismes : savoir pour un aliment donné quels micro-organismes ont tendance à s’y développer et trouver les conditions physico-chimiques de la conservation des aliments pour limiter voire arrêter la prolifération des micro-organismes pathogènes. Pour cela, on se base sur les besoins physico-chimiques des micro-organismes.

 

A. Température

On peut conserver des aliments par le froid, que ce soit par congélation à -12°, ou par surgélation à -40° voire -50°. Au froid, les micro-organismes ne sont pas tous tués mais sont tous endormis. Lorsque l’on décongèle l’aliment, ils se réveillent et peuvent donc à nouveau proliférer. Il y a donc un danger lorsque l’on décongèle : l’aliment n’est pas exempt de ces micro-organismes.

On peut également conserver les aliments par le chaud. En cuisant les aliments, on tue les micro-organismes qu’ils contiennent. Il y a aussi toutes les méthodes de transformation du lait qui permettent d’en améliorer la durée de vie. C’est par exemple le lait stérilisé à ultra haute température (UHT) : il est placé pendant 1 à 4 secondes à une température de 120°. Cela permet d’en éliminer la très grande majorité des bactéries et lui donne une très longue durée de vie. Ce lait peut aussi être pasteurisé en le mettant à 70° pendant quelques secondes. On peut également produire du lait en poudre : on le déshydrate complètement ce qui lui donne une très grande durée de vie.

 

B. O2

Autre élément utile au développement des micro-organismes : le dioxygène O2. Certains micro-organismes prolifèrent en présence de dioxygène, d’autres au contraire prolifèrent sans dioxygène. Pour ceux qui utilisent le dioxygène, l’une des solutions est la mise en conserve, appelée l’appertisation, c’est-à-dire que l’on extrait le dioxygène de la boîte et on conserve ainsi les aliments à l’abri du dioxygène.

C’est le même principe quand on met des aliments sous-vide. Certaines viandes, par exemple, sont conservées en grande surface sous-vide. Dans ces aliments, on a non seulement retiré le dioxygène, mais on ajoute parfois certains gaz spécifiques qui augmentent encore la durée de vie des aliments.

 

C. Eau

Autre élément sur lequel on joue : l’eau. En effet, de nombreux micro-organismes ont besoin d’eau pour se multiplier. La lyophilisation consiste à retirer l’eau des aliments. Pour cela, on commence par congeler les aliments puis on retire l’eau par évaporation et on obtient des aliments sous forme de paillettes comme la purée en flocons.

Le confisage est la technique de conservation des confitures. On rajoute du sucre et on chauffe. Cela capture l’eau qui n'est plus disponible pour la prolifération des micro-organismes.

Autres méthodes plus classiques, le salage et le fumage éliminent l’eau disponible des aliments.

 

D. Conservateurs et antioxydants

Dernière possibilité de conservation des aliments, on peut utiliser des molécules chimiques qu’on ajoute aux aliments : ce sont les additifs alimentaires. Ces additifs correspondent à deux grands types : des conservateurs et des antioxydants. Sur les étiquettes des aliments qu’on achète, on peut trouver la présence des conservateurs qui sont notés par des abrégés E2XX et les antioxydants par E3XX.

 

II. Impact de la conservation

 

Cependant, ces traitements que l’on fait subir aux aliments pour augmenter leur durée de vie ne sont pas sans conséquence sur la qualité de aliments.

Premièrement, il y a une perte partielle du goût, qui n’est pas la même selon la technique de conservation. Un légume en conserve et un légume congelé n’ont pas le même goût qu’un légume frais.

Deuxièmement, il y a une perte de consistance. Notamment pour les aliments congelés, au moment de la décongélation, ils sont plus mous et ne sont plus égaux à leur état avant congélation au moment où on les consomme.

Troisièmement, il y a une perte partielle des vitamines, notamment la vitamine C des fruits et légumes, que ce soit avec la mise en conserve ou la congélation. En revanche, il faut noter qu’il n’y a pas de perte de nutriments glucides, lipides et protéines.

Enfin, il y a des risques sanitaires liés aux additifs alimentaires. Ce sont des molécules chimiques à durée de vie longue. Elles peuvent avoir un impact notamment lorsque l’on trouve différents additifs dont les effets se multiplient ou s’amplifient chez le consommateur. Des études sont faites sur les effets d’un additif ou d’un autre, mais très peu sur les effets combinés de ces substances.

 

Conclusion

 

Il faut souligner la responsabilité du consommateur qui malgré toutes les techniques mises en place pour conserver les aliments doit, lui aussi, être responsable des aliments concernant le respect de la chaîne du froid, le choix des aliments et le respect de la date de péremption. Un aliment peut avoir un aspect convenable mais être déjà trop riche en micro-organismes pathogènes pour être consommé.