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Les micro-organismes sont des êtres vivants microscopiques qui se multiplient dans nos aliments et peuvent en altérer l’aspect, le goût et la qualité sanitaire : un aliment infesté de micro-organismes peut devenir dangereux pour la consommation humaine.

 

I. Principe de conservation

 

Le principe de la conservation des aliments consiste à bien connaître les conditions de prolifération des micro-organismes : savoir pour un aliment donné quels micro-organismes ont tendance à s’y développer et trouver les conditions physico-chimiques de la conservation des aliments pour limiter voire arrêter la prolifération des micro-organismes pathogènes. Pour cela, on se base sur les besoins physico-chimiques des micro-organismes.

 

A. Température

On peut conserver des aliments par le froid, que ce soit par congélation à -12°, ou par surgélation à -40° voire -50°. Au froid, les micro-organismes ne sont pas tous tués mais sont tous endormis. Lorsque l’on décongèle l’aliment, ils se réveillent et peuvent donc à nouveau proliférer. Il y a donc un danger lorsque l’on décongèle : l’aliment n’est pas exempt de ces micro-organismes.

On peut également conserver les aliments par le chaud. En cuisant les aliments, on tue les micro-organismes qu’ils contiennent. Il y a aussi toutes les méthodes de transformation du lait qui permettent d’en améliorer la durée de vie. C’est par exemple le lait stérilisé à ultra haute température (UHT) : il est placé pendant 1 à 4 secondes à une température de 120°. Cela permet d’en éliminer la très grande majorité des bactéries et lui donne une très longue dur&

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