Cours Stage - La conservation des aliments

La conservation des aliments

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Fiche de cours

Les micro-organismes sont des êtres vivants microscopiques qui se multiplient dans nos aliments et peuvent en altérer l’aspect, le goût et la qualité sanitaire : un aliment infesté de micro-organismes peut devenir dangereux pour la consommation humaine.

 

I. Principe de conservation

 

Le principe de la conservation des aliments consiste à bien connaître les conditions de prolifération des micro-organismes : savoir pour un aliment donné quels micro-organismes ont tendance à s’y développer et trouver les conditions physico-chimiques de la conservation des aliments pour limiter voire arrêter la prolifération des micro-organismes pathogènes. Pour cela, on se base sur les besoins physico-chimiques des micro-organismes.

 

A. Température

On peut conserver des aliments par le froid, que ce soit par congélation à -12°, ou par surgélation à -40° voire -50°. Au froid, les micro-organismes ne sont pas tous tu&ea

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