Cours Annale - Jus de banane pour les enfants
Exercice d'application

Exercice : Jus de banane pour les enfants - Annale Bac

Les mauvaises habitudes alimentaires sont un des facteurs intervenant dans le développement de l’obésité et du diabète de type 2. Il est donc conseillé d’éviter d’habituer les enfants à consommer des aliments trop sucrés. Conscient de ces recommandations, un industriel voudrait commercialiser un jus de banane spécialement conçu pour les jeunes enfants.

 

Question : En utilisant les informations des documents et les connaissances, expliquer à cet industriel quel procédé devra être mis en œuvre pour obtenir un jus de banane conçu pour les jeunes enfants.

 

Document 1 : Compositions des jus de banane et objectifs de l’industriel

Le premier jus obtenu ne peut pas être commercialisé pour les enfants : sa saveur sucrée est trop prononcée et son opacité est trop importante. L’industriel souhaite donc obtenir un jus plus clair ayant une saveur moins sucrée.

 

Composition du jus de banane initial

Composition du jus de banane que l'industriel souhaite obtenir
Eau

92%

92%
Protéines

< 1%

< 1%
Glucides dont :
amidon
maltose
glucose
7%
2%
Traces
5%

7%
Traces
7%
Traces

Lipides < 1%

< 1%

Ions minéraux (sodium, magnésium, potassium, calcium…)

< 1%

< 1%

 

Document 2 : Caractéristiques de quelques glucides

  Schématisation de la structure moléculaire Contribution à la saveur sucrée Contribution à l'opacité d'un jus de fruits
Amidon amidon.png - +++
Maltose maltose.png + +
Glucose glucose.png +++ +

+ : contribue 
-  : ne contribue pas

 

Document 3 : Caractéristiques de quelques enzymes

Différentes enzymes sont couramment utilisées dans l’industrie agro-alimentaire pour modifier les caractéristiques des aliments. Parmi celles-ci, l’industriel dispose de l’amylase, de la maltase et de la maltose-synthase.

Document 3a : Étude expérimentale de l'amylase

On souhaite déterminer le rôle de l’amylase ainsi que les conditions dans lesquelles elle agit. On réalise 4 tubes à partir desquels on effectue différents tests.

  Tube 1
Amidon + amylase à 2°C

Tube 2
Amidon + amylase à 37°C

Tube 3
Amidon + amylase à 85°C
Tube 4
Amidon + eau distillée à 37°C
Tests à T = 0 min
eau iodée : bleu-violacé ; liqueur de Fehling : - ; Glucotest : -

Test à l'eau iodée à T = 8 min

bleu-violacé jaune bleu-violacé bleu-violacé

Test à la liqueur de Fehling à T = 8 min

- + - -

Glucotest à T = 8 min

- - - -

 

Signification des résultats obtenus lors des tests :

Glucotest + : présence de glucose
Glucotest - : absence de glucose
Test à l’eau iodée présentant une couleur bleu-violacée : présence d’amidon
Test à l’eau iodée présentant une couleur jaune : absence d’amidon
Test + à la liqueur de Fehling : présence de glucose ou de maltose (dans le cas de cette expérience)

 

Document 3b : Activité de la maltase

maltase.png

 

L’activité de la maltase a été testée à plusieurs températures : son activité maximale est observée pour une température de 37°C.

 

Document 3c : Activité de la maltose-synthase

calcul_maltose.png

L’activité de l’enzyme « maltose synthase » a été testée à plusieurs températures : son activité maximale est observée pour une température de 37°C.